Христос посреде нас! Остамшись без работы и пребывая в деревне, стараюсь время использовать с пользой. Три дубовые бочки, которые у меня имеются, практически постоянно полупусты от невозможности нагнать столько продукта, чтобы их наполнить и поставить на выдержку. Сейчас, пока есть время, без устали варю висковое сусло и гоню... Постараюсь, если не закончится запал или не придется возвращаться в Москву, к концу января нагнать столько, чтобы все залить, поставить еще пятилитровую бадейку клюковки (очень уж она у моих женщин в почете) и, разумеется, чтобы на весь этот период и у потреблению хватило. Быть может, если случится остаток, то смогу и поделиться с кем-то за умеренное вознаграждение. Но сейчас немного о другом. Меня постоянно спрашивают как я варю, что сыплю, как потом и что и почем. В общем, как получается продукт. Малость подутомившись повторять одно и то же, решить составить приблизительную (усредненную) инструкцию об изготовлении виски. Потом, Бог даст, допишу некоторые нюансы о бурбоне, чаче и о фруктовых дистиллятах. Но начинаем с виски. 1. Оборудование. Про оборудование пишу лишь чтобы было понятно, что на нем позволить можно, чего нельзя и какие объемы можно производить. У меня достаточно неплохой аппарат luxstahl (Люксталь), не помню какой, но не менее 3 pro с баком на 30 литров. Гоню всегда на меди, для чего имею несколько медных сеток. Такая техника весьма проста, но позволяет делать любые качественные дистилляты из любого сырья. Я не имею джин-корзины (купить нет проблем, мне просто пока не требовалось), потому я не делаю джин. Нет у меня и колонны, потому я не произвожу спирт. Все остальное, повторю, делать можно. Остальное это: разные виды виски, бурбон, чача, фруктовые дистилляты. Разумеется, можно делать сахарные дистилляты, но я их не пью и потому не делаю, а люблю зерновые. Плита обычная индукционная, 2000 вт, мне хватает. 2. Зерно и солоды под виски. Не стану описывать многие вариации сортов солода и сочетания круп, потому что их неисчислимое множество. Буду писать примерно в процентах и видах зерна. Стандартный замес состоит из 3300-3500 грамм круп и 2000-2200 грамм солодов. Всего получается 5500-5700 грамм. В замесе у меня всегда присутствуют ячмень, рожь и кукуруза. Пшеница может присутствовать, может не присутствовать. Если я делаю гречишный виски, то, разумеется, присутствует гречка, в остальных случаях нет и о гречишном виски сегодня речи не будет. Зерно (все в виде круп, либо из магазина, либо я молю сам): Большая часть замеса это ячмень - от 85 до 90 процентов. Рожь и кукуруза - от 3 до 5 процентов каждая. Пшеница, если есть, не более 5 процентов. Солод (в основном покупаю, сам делаю мало и редко, молю сам): В основном солод ячменный - от 80 до 100 процентов. Может присутствовать ржаной - до 15 процентов. Может присутствовать пшеничный - до 10 процентов. Что касаемо характера солодов. Базовый солод как правило пилснер или венский (Курский или иной недорогой производитель) - от 70 до 90 процентов. Может присутствовать копченый солод - до 15 процентов. Может присутствовать еще какой-то висковый солод (различные дымки, карамельные, копченые и т.п. и т.д.) - до 15 процентов. 3. Готовим сусло. Заливаем в бак воду, примерно 21-22 литра (я лью из под крана горячую, у меня можно, у меня газовая колонка) и доводим ее до температуры 80-82 градуса. Выключаем нагрев плиты и засыпаем всю крупу. Надо вначале несколько раз помешать с перерывом в 3-5 минут, иначе ляжет пластом внизу и мешать будет трудно. периодически помешивая следим, когда температура опустится до 69-70 градусов. Как это произойдет, засыпаем солод, перемешиваем, закрываем крышкой и забываем до утра. Да, кашу я всегда варю вечером (по крайней мере во второй половине дня). Утром переливаем сусло в пластиковую бочку, в которой оно будет бродить (можно было бы и в баке оставить, но тогда нельзя будет ничего гнать во время брожения, а это не дело). Далее (барабанная дробь) добавляем от 1000 до 1300 грамм сахара и до трех литров холодной воды (как правило холодной, т.к. сусло еще не до конца остыло, а для внесения дрожжей необходимо, чтобы его температура была не выше 32-33 градусов. *** Теперь пару слов про сахар. Для начала немного математики: Весь замес (в среднем) 3500 (крупа)+2200 (солод)+1300 (сахар) = 8000 грамм. То есть, доля сахара составляет 16,25%. Зачем я добавляю сахар и можно ли то, что потом получится называть виски? Я сахар добавляю для нервного спокойствия. У меня был период, когда я после внесения солода несколько раз включал плиту, часто мешая, чтобы не подгорело, опять поднимал температуру до 65-66 градусов, потом ждал, когда опустится до 62 и опять поднимал... пару раз чуть было не забывал выключить плиту (если температура сильно поднимется, скажем, до 70 градусов и выше на продолжительное время, то ферменты погибнут и осахаривание не произойдет, все можно выливать в помойку)... пару раз подгорало... от качества осахаривания сильно менялся выход спирта. В итоге в результате экспериментов, я для себя понял, что если доля сахара не превышает 20%, то на вкусовые свойства дистиллята это не влияет, а вот выход получается стабильным и, главное, нервы спокойны - засыпал, выключил и спи спокойно, дорогой друг. Может ли это называться виски? Конечно. Легендарные муншайнеры американские Бондюранты, Попкорн (Marvin "Popcorn" Sutton) или современные, как то Том Смит то, что они производят спокойно называют "бурбон" и с ними никто не спорит. Попкорн Саттон в замес клал пополам кукурузу и сахар и это был бурбон. Так что 16-17 процентов сахара в замесе это, конечно, виски и ничто другое. Да, совет - не жадничайте и не кладите в замес более 20% сахара иначе качество станет ухудшаться, а оно вам к чему? Вы же гоните для себя или для ближних... *** Итак, если температура выше 33 градусов, то надо либо добавить немного холодной воды, либо охладить бочку струей холодной воды в ванной. Вообще, если смотреть пропорции, что я приводил выше, то воды надо добавить 3-4 литра (из-за внесения сахара), но не более. Если температура все еще высокая, то надо охлаждать. Как только температура станет допустимой, вносим дрожжи. Я использую специальные дрожжи для виски. Мне нравятся Bragman или Hambleton Bard. Можно другие, но это должны быть дрожжи для виски. 4. Брожение. В это процесс мы не вмешиваемся. Бродит само, ничего не надо мешать и вообще трогать. Я все делаю под обычной крышкой без гидрозатвора, т.к. он в нашем случае не требуется. Кто-то ставить под гидрозатвор, но у меня на всю мою практику ни разу ничего не скисло и не стухло им без гидрозатвора. К тому же, в оригинале все бродит просто под крышкой. Брожение длится в зависимости от температуры в помещении, качества сусла, дрожжей и Бог знает каких еще факторов от 6 до 9 дней. Определить состояние сусла, готового к перегонке просто - шапка отсутствует, пузырики эпизодические. 5. Подготовка сусла к первой перегонке. Тут, хочешь или не хочешь, а сусло надо фильтровать. Ну да, геморройное занятие, но надо. Иначе может подгореть, а это плохо. Я фильтрую просто - через большое сито наливаю, потом выдавливаю сусло металлической шумовкой. Когда в бочке остается практически одна крупа, то добавляю пару литров горячей воды и довижимаю остальное. Жмых, назовем это так, ни на то не способен, в нем нет питательных веществ, в Москве он у меня идет в помойку, в деревне в компостную яму. 6. Первая перегонка. Я и первую перегонку гоню с дефлегматором, но это мое личное, можно без него. Если струя превращается в капельки, то подзакрываю в дефлегматоре воду. Гоню практически до нуля, т.е. до воды. В среднем крепость первого прогона виски получается 45-50 градусов. Никаких голов не отбираем, естественно. Барду в утиль, она ни на что не пригодна. 7. Вторая перегонка. Тут сложнее. Первый прогон надо разбавить так, чтобы общая крепость под второй перегон была 20-25 градусов. Воду делаем такого напора в дефлегматоре, чтобы в баке температура была уже больше 80 градусов, а дефлегматор еще оставался холодным и прогон не начинался. Так должно поработать минут 15-20. Потом уменьшаем мощность плиты и напор воды так, чтобы температура плавно в верхней части дефлегматора поднималась примерно до 77 градусов и чуть выше. В это время начинают идти головы и ощущается на выходе запах ацетона.Головы должны идти медленно, лучше каплями, чем тонкой струйкой. количество голов определяем из количества абсолютного спирта в жидкости для перегона. Скажем, если у вас 10 литров 25 градусов, то это примерно 2500 грамм абсолютного спирта (АС). Головы составляют от 5 до 10 процентов АС. Я делаю просто - де слежу за запахом, пока не отберется 5%, потом начинаю капать головы на ладонь, растираю и нюхаю. Если никакого постороннего запаха не обнаружено, а пахнет приятно зерном, то можно менять емкость и отбирать тело (т.е. ту часть, что потом мы будем потреблять). Головы не выливаю, их можно в бачок омывателя (кроме сильных морозов), ими можно разжигать костер, их используют для растирки или, скажем, если ставить банки. Тело отбираю до 55 градусов в струе (для этого надо купить приспособу, которая называется "попугай"). Не промахнитесь - от 70 градусов в струе до 55 минуты три бывает, а то и меньше. Теперь меняем тару и собираем хвосты. Хвосты собираем исходя из своей жадности. Я градусов до 7-10. Больше лень. Хвосты потом можно добавлять в сусло (не более 10%) перед первой перегонкой. 8. Что делать с телом дальше? Да что угодно. Можно разбавлять до комфортной для вас крепости и пить (белый дистиллят). Можно делать настойки какие нравятся. Можно лить в подготовленную бочку и тогда через продолжительное время (зависит от объема бочки и помещения) продукт станет настоящим виски. В бочку на выдержку надо лить крепостью 60-65 градусов. Я прежде чем дальше работать с телом прогоняю дистиллят через фильтр (максимально близкий к угольному) через аквафор. Можно прогонять через уголь(вкус дистиллята останется, не переживайте). Можно ни через что не перегонять. Это не догма, это дело вкуса и привычки. *** Вот, собственно и все основное. Все остальное это нюансы, от которых зависит примерно половина успеха. Да, возвращаясь к клюковке... Рецепт такой: Перем пятилитровую бадью из-под воды. Засыпаем туда клюкву (свежую или мороженую) примерно процентов на 60. Остальное заливаем дистилятом, разведенным до 52% крепости. Добавляем примерно 30-40 грамм тростникового сахара (это примерно две столовых ложки). Взбалтываем. Раз в две недели взбалтываем, а вообще забываем на три месяца минимум. Потом фильтруем, чтобы ягоды в бутылку не попали и то, что с ягод может налететь (я использую ватный кружочек, у жены посмотрите. наверняка в ванной комнате висит упаковка, можно незаметно стянуть). Приятного вам и здорового без излишеств распития доброго и качественного напитка! Если есть вопросы, пишите, я с радостью вам постараюсь ответить. *** Буду рад видеть вас в моем телеграмм-канале Zаписки упрямого ослика (о православии, путешествиях, грибной охоте, деревенские зарисовки и о том, что происходит в мире). Ссылка: https://t.me/FilinDmitry